น้ำ หัวใจธรรมชาติ
น้ำ หัวใจธรรมชาติ นำ้ให้กำเหนิดการเจริญงอกงามและความยั่งยืนของชุมชนเกษตรกรคนกาแฟ บนพื้นที่อันสูงจากตัวเมืองห่างไกลความเจริญคือพื้นที่ที่รายล้อมไปด้วยธรรมชาติที่เจริญเติบโตโดยมีกระบวนการพึ่งพาอาศัยระหว่างคนในชุมชนและธรรมชาติที่เราเรียกป่าต้นน้ำ ในวิถีของคนป่าต้นน้ำ น้ำคือปัจจัยหลักในการดำรงชีพของชุมชน และเป็นหัวใจหลักในการประกอบอาชีพเกษตรกรรม โดยเฉพาะ วิตถีเกษตรกรกาแฟ การที่มีแหล่งน้ำที่แตกต่างกัน ทำให้เกิดการวางแผนในเรื่องของการใช้น้ำในกระบวนการแปรรูปกาแฟที่แตกต่างกันตามพื้นที่ สาเหตุที่น้ำมีบทบาทสำคัญอย่างมากสำหรับเกษตรกรคนกาแฟ เพราะในทุกกระบวนการแปรรูปกาแฟ หรือ Coffee Processing เป็นขั้นตอนที่ไม่สามารถหลีกเลี่ยงการใช้น้ำได้น้ำในกระบวนการแปรรูปเป็นตัวบ่งชี้ว่ากาแฟที่ผ่านการแปรรูปนั้นได้คุณภาพหรือไม่ด้วย ซึ่งส่งผลในการจับรส sensory ที่ไม่ได้ยิ่งหย่อนไปกว่าการให้ความสำคัญในเรื่องราวของสายพันธุ์กาแฟ เกษตรกรบ้านใดมีตาน้ำสืบต่อจากรุ่นบรรพบุรุษถือว่าได้เปรียบเพราะมีแหล่งน้ำเป็นของตนเอง ไม่ต้องพึ่งพาน้ำจากแหล่งอื่นแต่ท้ายที่สุดก็ใช่ว่าเกษตรกรจะมีน้ำเหลือใช้เพียงพอทั้งปี ในฤดูแล้งถึงคราวที่ตาน้ำแห้งก็เป็นปัญหากับชุมชน และการทำการเกษตรเช่นกัน น้ำและกระบวนการแปรรูปกาแฟมีความเกี่ยวข้องกันอย่างไร โดยหลักใหญ่ๆแล้วกระบวนการแปรรูปกาแฟมีสามกระบวนการ: กระบวนการแบบเปียก หรือ Washed Process กระบวนการแบบแห้ง หรือ Natural/Dry Process กระบวนการตากแห้งพร้อมเมือก หรือ Honey Process สามกระบวนการที่กล่าวถึงข้างต้น ต่างมีรายละเอียดปลีกย่อยต่างกันไปการแปรรูปหลักสามารถออกแบบได้หลากหลายแยกย่อยแตกแขนงไปอีกในรายละเอียดแต่ยังคงอิงกระบวนการแปรรูปหลักเป็นสำคัญการแปรรูปกาแฟเป็นการสร้างสรรค์รสชาติกาแฟให้ออกมาพิเศษมีเอกลักษณ์ในรูปแบบของรสชาติที่แตกต่างกัน ทำไมต้องให้ความสำคัญในเรื่องของการชิมกาแฟ สิ่งหนึ่งที่ทุกกระบวนการต้องเกี่ยวพันเหมือนกันคือความเกี่ยวข้องกับ น้ำ เนื่องจากน้ำเป็นสิ่งที่ใช้ชำระล้างสิ่งสกปรกและสิ่งแปลกปลอม ที่ปนมากับกาแฟ ทำให้การแปรรูปกาแฟออกมาได้มีคุณภาพ กระบวนการการใช้น้ำในขั้นตอนแรกเพื่อทำความสะอาด น้ำสะอาดจะถูกใช้โดยเฉลี่ย 40ลิตร ต่อสารกาแฟ 1กิโล ซึ่งข้อมูลนี้อ้างอิงจากการค้นคว้าข้อมูลของ Cenicafé ในปี 2015 […]
