น้ำ หัวใจธรรมชาติ
นำ้ให้กำเหนิดการเจริญงอกงามและความยั่งยืนของชุมชนเกษตรกรคนกาแฟ
บนพื้นที่อันสูงจากตัวเมืองห่างไกลความเจริญคือพื้นที่ที่รายล้อมไปด้วยธรรมชาติที่เจริญเติบโตโดยมีกระบวนการพึ่งพาอาศัยระหว่างคนในชุมชนและธรรมชาติที่เราเรียกป่าต้นน้ำ
ในวิถีของคนป่าต้นน้ำ น้ำคือปัจจัยหลักในการดำรงชีพของชุมชน และเป็นหัวใจหลักในการประกอบอาชีพเกษตรกรรม โดยเฉพาะ วิตถีเกษตรกรกาแฟ
การที่มีแหล่งน้ำที่แตกต่างกัน
ทำให้เกิดการวางแผนในเรื่องของการใช้น้ำในกระบวนการแปรรูปกาแฟที่แตกต่างกันตามพื้นที่
สาเหตุที่น้ำมีบทบาทสำคัญอย่างมากสำหรับเกษตรกรคนกาแฟ เพราะในทุกกระบวนการแปรรูปกาแฟ หรือ Coffee Processing เป็นขั้นตอนที่ไม่สามารถหลีกเลี่ยงการใช้น้ำได้น้ำในกระบวนการแปรรูปเป็นตัวบ่งชี้ว่ากาแฟที่ผ่านการแปรรูปนั้นได้คุณภาพหรือไม่ด้วย ซึ่งส่งผลในการจับรส sensory ที่ไม่ได้ยิ่งหย่อนไปกว่าการให้ความสำคัญในเรื่องราวของสายพันธุ์กาแฟ เกษตรกรบ้านใดมีตาน้ำสืบต่อจากรุ่นบรรพบุรุษถือว่าได้เปรียบเพราะมีแหล่งน้ำเป็นของตนเอง ไม่ต้องพึ่งพาน้ำจากแหล่งอื่นแต่ท้ายที่สุดก็ใช่ว่าเกษตรกรจะมีน้ำเหลือใช้เพียงพอทั้งปี ในฤดูแล้งถึงคราวที่ตาน้ำแห้งก็เป็นปัญหากับชุมชน และการทำการเกษตรเช่นกัน
น้ำและกระบวนการแปรรูปกาแฟมีความเกี่ยวข้องกันอย่างไร
โดยหลักใหญ่ๆแล้วกระบวนการแปรรูปกาแฟมีสามกระบวนการ:
กระบวนการแบบเปียก หรือ Washed Process
กระบวนการแบบแห้ง หรือ Natural/Dry Process
กระบวนการตากแห้งพร้อมเมือก หรือ Honey Process
สามกระบวนการที่กล่าวถึงข้างต้น ต่างมีรายละเอียดปลีกย่อยต่างกันไปการแปรรูปหลักสามารถออกแบบได้หลากหลายแยกย่อยแตกแขนงไปอีกในรายละเอียดแต่ยังคงอิงกระบวนการแปรรูปหลักเป็นสำคัญการแปรรูปกาแฟเป็นการสร้างสรรค์รสชาติกาแฟให้ออกมาพิเศษมีเอกลักษณ์ในรูปแบบของรสชาติที่แตกต่างกัน
ทำไมต้องให้ความสำคัญในเรื่องของการชิมกาแฟ
สิ่งหนึ่งที่ทุกกระบวนการต้องเกี่ยวพันเหมือนกันคือความเกี่ยวข้องกับ น้ำ เนื่องจากน้ำเป็นสิ่งที่ใช้ชำระล้างสิ่งสกปรกและสิ่งแปลกปลอม ที่ปนมากับกาแฟ ทำให้การแปรรูปกาแฟออกมาได้มีคุณภาพ
กระบวนการการใช้น้ำในขั้นตอนแรกเพื่อทำความสะอาด น้ำสะอาดจะถูกใช้โดยเฉลี่ย 40ลิตร ต่อสารกาแฟ 1กิโล ซึ่งข้อมูลนี้อ้างอิงจากการค้นคว้าข้อมูลของ Cenicafé ในปี 2015 หากมองให้เห็นภาพกว้างมากขึ้นหากเรานำผลผลิตกาแฟจากหลายหลายพื้นที่รวมผลิตกันผลผลิตกาแฟหลายหมื่นตันเพื่อส่งต่อให้ผู้บริโภค เกิดการใช้จำนวนน้ำสะอาดที่มหาศาล
เกษตรกรที่อาศัยอยู่บริเวณพื้นที่ หรือแหล่งน้ำที่แตกต่างกัน จึงจำเป็นต้องมีการวางแผนในเรื่องของการใช้น้ำสะอาดเพื่อนำไปแปรรูปกาแฟ และที่สำคัญ น้ำสะอาด มีความจำเป็นต่อการดำรงชีพของชุมชน
ในเมื่อสภาพแวดล้อมเป็นตัวแปรหลัก การที่เกษตรรู้เท่าทันสภาวะอากาศที่จะแปรเปลี่ยนไปในแต่ละปีจะเกิดกระบวนการเรียนรู้ วางแผน เพื่อบรรเทาผลกระทบจากสภาวะน้ำสะอาดขาดแคลนได้เกษตรกรที่มีความข้าใจถึงตัวแปรเหล่านี้อย่างลึกซึ้ง ก่อให้เกิดการเลือกที่จะทำกระบวนการแปรรูปกาแฟที่เหมาะสมตามสภาพที่ธรรมชาติเอื้ออำนวยเกษตรกรหลายพื้นที่ที่ปรับตัวเองได้ส่วนใหญ่จึงหันไปทำการแปรรูปแบบ Natural processes โดยมีการประเมินตัวเลขในกระบวนการ Natural process กาแฟที่ไม่ใช้น้ำล้างคือสามารถลดการใช้น้ำสูงถึง 80% ดังนั้นการที่เกษตรกรสามารถแก้ปัญหาโดยการปรับตัวเองให้สอดคล้องกับธรรมชาติและรู้เท่าทันสภาวะอากาศ มีการจัดการการที่ดีก็จะสามารถวางแผนการแปรรูปกาแฟได้ และทำการแฟที่มีคุณภาพออกมาป้อนตลาดได้
Balance Sweetness และ Clean ใน Aftertaste ซึ่งเป็นรสชาติในกาแฟที่ทุกคนต้องการ เราสามารถหาได้จาก natural processes ได้ ไม่ยาก
สิ่งหนึ่งที่สามารถเพิ่มความยั่งยืนให้แก่เกษตรกรและชุมชนที่ผลิตกาแฟ ได้ คือการรู้จักการจัดการบำบัดน้ำระหว่างกระบวนการแปรรูป หรือ บำบัดน้ำ หลังจากจบกระบวนการแปรรูปกาแฟ เพื่อนำน้ำทิ้งดังกล่าวกลับไปใช้ซ้ำในระบบหมุนเวียนของการแปรรูปได้เรียกได้ว่าเป็นการคืนน้ำให้สู่ค่ามาตรฐาน ที่สามารถนำกลับมาใช้ได้อีก ซึ่งหากมีการเลือกใช้น้ำใหม่ในทุกขั้นตอนจะทำให้เกิดการสิ้นเปลืองน้ำอย่างมาก นำมาสู่ผลกระทบต่อระบบการดำรงชีพของชุมชนการคัดกรองสิ่งสกปรกและสิ่งแปลกปลอมที่ปนอยู่ในน้ำออก และการปรับค่าน้ำน้ำเสียที่มาจากกระบวนการโปรเสทกาแฟที่มีเมือกกาแฟปะปนค่าความเป็นกรดในน้ำสูงการที่มีการบำบัดน้ำสามารถทำให้ประหยัดการใช้น้ำใหม่เป็นการเตรียมความพร้อมของน้ำเพื่อเข้าสู่กระบวนการหมุนเวียนหรือก่อนที่จะปล่อยน้ำเสียออกสู่ชุมชน
ความยั่งยืนของวิถีชุมชน ของป่าต้นน้ำ
สุดท้ายทั้งหมดทั้งมวล ไม่ว่าในความตั้งใจของเกษตรกรแปรรูปกาแฟออกมาในวิธีใด นั่นคือสิ่งที่เกิดจากกระบวนการเรียนรู้ที่จะอยู่กับธรรมชาติโดยไม่ฝืน เฉกเช่นการที่เกษตรกรรู้จักกาแฟของตัวเอง เกษตรกรรู้จักป่าที่เขาอาศัยพึ่งพิง และรู้จักตัวเองแล้ว ทางฝั่งเราที่เป็นคนปลายน้ำเป็นอีกตัวแปรสำคัญที่จะช่วยส่งเสริมเกษตรกรกาแฟให้เข้าใจเรื่องราวของการทำการแฟคุณภาพสู่ความยั่งยืนอยู่คู่กับผู้บริโภคไปยาวนาน
คุณภาพน้ำที่ได้มาตรฐานสามารถทำให้กาแฟที่แปรรูปออกมา สะอาด คำว่าสะอาดในที่นี้ไม่ได้หมายถึงเมล็ดกาแฟที่สะอาดเท่านั้น หากแต่หมายรวมถึงสะอาดในเชิงของรสชาติ รสสัมผัสที่ผู้บริโภคกาแฟจับรสได้
Writer
ลลิดา สิทธิพฤษทานนท์
Owner & Roaster of Omnia Cafe
